Recetas para elaborar escabeches

6 escabeches al estilo Pepa Teresa

“Hoy en día las sardinas van tiradas de precio; es tan bajo que los pescadores prefieren echarlas al mar”. Esta frase solía formar parte de conversaciones entre mi madre y mi abuela o alguna vecina. Los pescadores habían ido a pescar la sardina y el boquerón con la traíña. La captura era tal que preferían tirarla al mar porque no querían que no se les reconociese su trabajo y el riesgo que entrañaba. Era, pues, el momento de comprar sardina regalada de precio. Pero no había frigoríficos. De hecho, en la Vidriola -mi casa, donde está el restaurante Casa Federico en la actualidad- no teníamos ni luz eléctrica.

Grabado libro
Uno de los grabados realizados por Ramon Pérez Carrió para el libro.

La iluminación era mediante carburo y crisol. Entonces, para poder conservar las sardinas, las poníamos en una paella de color barro con puntos blancos, con un poco de sal, una cabeza de ajos, unas hojas de laurel, unos granos de pimienta, unos cuantos ajos machacados, aceite y vinagre. El resultado era un escabeche que nos permitía deleitarnos con las sardinas, con un sabor muy peculiar, durante días.

Receta de los escabeches

Ingredientes

Ingredientes escabeches
Otro de los grabados

Pescado azul correspondiente (boquerón, sardina caballa, jurel atún, bonito o melva), sal gorda, pimentón rojo, ajos, pimienta en grano, laurel, aceite de oliva y vinagre

Preparación

Limpiamos el pescado y lo salamos. A continuación lo ponemos en una sartén junto con los ajos enteros (machacamos tres o cuatro), unos granos de pimienta negra y unas hojas de laurel. Lo ponemos todo al fuego y cuando esté el aceite caliente, añadimos el vinagre (por cada vaso de aceite, dos de vinagre) y el pimentón rojo. Que hierva hasta que reduzca un poco, un tiempo de unos 20 minutos. Si queremos que quede un poco picante, añadimos un vitet (chile).

Todos los ingredientes se añaden crudos aunque también podemos freír previamente los boquerones y sardinas.

La caballa, el jurel, el atún, el bonito y la melva podemos cocinarlos enteros o en rodajas.

Extracto del libro “La cuina de la Marina, el llegat de la ti Pepa Teresa”, de Frederic Cervera Navarro.

Estos escabeches los puedes probar en Ca Pepa Teresa (Calle Loreto, 23) restaurante que ofrece lo mejor de la gastronomía tradicional de Dénia y la Marina.

Ca Pepa Teresa
Detalle del patio de Ca Pepa Teresa

Precisamente debe su nombre a la Pepa Teresa que elaboraba los escabeches.

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